春節(jié)將至，空氣中彌漫著臘肉的香氣，這是年的第一道美味。老家這時(shí)，家家戶戶在墻上掛起一排排熏制好的臘肉，在冬陽(yáng)下發(fā)出誘人的紅光，那景像甚是壯觀。
剛進(jìn)臘月，村里人就開(kāi)始準(zhǔn)備殺過(guò)年豬，今天誰(shuí)家明天誰(shuí)家都是商量好的。過(guò)年豬是自家圈養(yǎng)了一年的大肥豬，殺了豬，父親把鮮肉切分成十斤左右的大塊，然后交給母親和我，母親用尖刀在每塊肉的一端穿個(gè)小孔，用粽葉搓成繩子穿過(guò)肉孔，方便后面掛起來(lái)。我則在每一塊上撒上鹽巴，用手抹均勻，與母親合力一塊一塊碼到木制的大盆中腌制，再加上蓋子，防止老鼠和饞貓。腌制10天左右后，鹽基本已經(jīng)入味，掛起來(lái)涼2天左右，最后再吊在土火爐上空進(jìn)行煙熏。燒柏樹(shù)枝熏肉味道最好，熏太久肉質(zhì)就會(huì)變得干硬，所以一般掛起來(lái)熏20天左右就好了，這樣熏出來(lái)的臘肉防腐能力強(qiáng)，保存時(shí)間長(zhǎng)，并且增加了特有的煙火味。柴火煙熏的臘肉，只要保存得當(dāng)，一年四季中都能品嘗這臘香的美味。走親訪友時(shí)送一塊自家的臘肉，也是一份情誼深厚的禮物。
熏干后的臘肉外面烏黑，里面透亮，本身就風(fēng)味十足，所以吃的時(shí)候不需要特別加工。每年小年過(guò)后媽媽會(huì)取下幾塊臘肉，經(jīng)過(guò)燒肉皮、浸泡清洗、再煮或蒸，然后就可以放著等到過(guò)年時(shí)和其他蔬菜搭配成各種美味，用來(lái)接待親戚朋友。燒肉皮時(shí)火候要掌握好，豬皮那面放在木炭上進(jìn)行燒烤，火太大肉皮容易燒焦，火太小燒不好，肉皮面燒好后用刀輕輕把表層刮一下，這樣肉皮會(huì)松軟易嚼。然后用清水把臘肉浸泡2小時(shí)左右，再開(kāi)始用包谷面清洗上面的浮灰。洗后的豬皮表層呈金黃色，再加姜、蔥、花椒進(jìn)行蒸煮。臘肉出鍋后放涼，切片，肥肉油而不膩，瘦肉棕紅有光澤。與鮮肉相比較，歷經(jīng)了時(shí)光的浸潤(rùn)，吸收了冬日爐火的溫暖，熏干的臘肉，脂肪和水分含量變少，肥肉不膩，瘦肉勁道，顏色紅潤(rùn)透亮。即便是平時(shí)不愛(ài)吃肉的人，也會(huì)忍不住想吃一口。
有了臘肉才有了年的味道，它可以自成一道大菜，也可以和其他蔬菜隨意搭配。在與蔬菜炒的時(shí)候不需要放油和鹽，因?yàn)榕D肉是五花肉做的，經(jīng)過(guò)臘制后油脂自然溢出，而臘肉在腌制的過(guò)程中鹽已入味。最常做的是臘肉炒竹筍、炒豆豉、炒蒜苔、炒蒜苗、炒干土豆片、炒干豆角等等；還可以臘肉燉山藥、燉蓮菜、燉青筍、燉香菇、燉木耳等等，歸納一下就是臘肉炒一切，臘肉燉一切，和臘肉相配，各種蔬菜都沾染了靈魂的香味。臘肉黃亮亮的、香噴噴的、油光閃閃的，再配上紅紅綠綠的新鮮蔬菜，不管是炒、蒸、煮都會(huì)做成各式各樣的美味菜肴，成為過(guò)年飯桌上的主角，透亮咸香的臘肉是過(guò)年最香濃的味道。（煉鋼廠 何�。�
